La mantequilla clarificada o también llamada ghee, es un proceso posterior al que se le hace a la mantequilla amarilla. La mantequilla clarificada no lleva tostado de los sólidos lácteos en la base solamente la separación, en cambio el ghee, que es un tipo de mantequilla clarificada se hace poco a poco y adquiere también un matiz a nuez delicioso.

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La mantequilla clarificada proviene de la India y se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos por su capacidad para alcanzar altas temperaturas, por sus cualidades y por los beneficios para nuestra salud. 

La mantequilla clarificada es una de las materias grasas más valoradas en la cocina.

En la mantequilla clarificada esa parte de agua, azúcares y proteínas se elimina para dejar únicamente las grasas, eliminando por completo la lactosa de azúcar de la leche y la caseína de la proteína de la leche, lo que la hace apta para personas con intolerancia a la lactosa.

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Solo habría que dejar un poco más este ingrediente en el fuego, hasta que cambie a un color más oscuro por el tueste de los residuos sólidos de las proteínas, y ya tendríamos en nuestras manos el famoso ghee, o usli ghee, como también se la conoce.

Beneficios de la mantequilla clarificada:

Diversos estudios científicos reconocen algunos de los beneficios y usos terapéuticos del ghee observados desde antaño por la cultura ayurveda.

1/ Favorece la digestión

El ghee estimula el fuego digestivo o agni, a la vez que suaviza la mucosa gástrica, lo que lo convierte en un alimento indicado para la gastritis, el reflujo, la acidez estomacal o la úlcera. También funciona como vehículo de nutrientes liposolubles, hecho que posibilita que sean absorbidos.

2/ Tiene un efecto ligeramente laxante

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El ghee lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal y la desintoxicación hepática.

3/ Protege la salud cardiovascular

Se ha visto que el uso moderado de ghee mejora el perfil lipídico (triglicéridos, colesterol) de la sangre, beneficia la función cognitiva, protege la salud cardiovascular, fortalece el sistema nervioso y previene numerosas enfermedades.

4/ Es antioxidante y preventivo del cáncer

Debido a la presencia de vitaminas A y E y del selenio en su composición, el ghee tiene la capacidad de proteger las membranas celulares de la acción de los radicales libres. Además, es considerado un agente antitumoral gracias al tipo de aceites que posee.

5/ Protege las mucosas

Por su alto contenido en vitamina A, principalmente en forma de retinol, el ghee es un gran protector de las mucosas, la piel y, también, ayuda a mantener en buen estado la salud de la visión.

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Es tan versátil que puede ser trasladado a cualquier cocina.

Usos de la mantequilla clarificada o ghee

  1. La grasa así obtenida soporta temperaturas de hasta 250 ºC sin perder la estabilidad, por lo que es perfecta en cocciones que necesiten altas temperaturas.
  2. Se puede usar para sustituir a otras grasas para hacer carnes o pescados a la plancha, e incluso para freír huevos. Si no la has calentado en exceso se puede reutilizar en otra fritura..
  3. En estado líquido acompaña de maravilla a cualquier verdura cocida o a la plancha.
  4. En repostería se usa a menudo para “pintar” la superficie de bollos y masas antes del horneado. También en la elaboración de pan y para adherir los bordes de las masas en pasteles y empanadas.

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¡Las propiedades nutricionales!

La mantequilla clarificada es especialmente interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en grasas saludables y necesarias, principalmente omega 3, ácido linoleico conjugado y ácido butírico.

  • Vitaminas

El ghee es una fuente interesante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, E y K2, no muy fáciles de obtener en la dieta moderna. También aporta una pequeña cantidad de vitamina B12.

  • Minerales

Destacan algunos minerales como calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.

  • Grasas

Alto contenido en grasas saturadas (alrededor del 51% del total de sus ácidos grasos), monoinsaturadas y colesterol. Aporta ácidos grasos de cadena corta: ácido linoleico conjugado y ácido butírico, principalmente.

  • Contenido energético

Por ser un producto fundamentalmente graso, el ghee tiene una alta densidad calórica. Por cada 100 g de ghee, obtenemos más de 700 kcal (una cucharada sopera equivale a 107 kcal aproximadamente).

El ghee puede ser un buen sustituto de la mantequilla para frituras, salteados o recetas de repostería.

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Cómo hacer ghee casera

Calienta la mantequilla amarilla en una cacerola de fuego medio a lento. La mantequilla se empezará a derretir y después a separar, puedes ir quitando los sólidos espumosos que flotan. A medida que la vayas cocinando, la mantequilla se separará aún más y comenzarán a formarse sólidos de la leche que se caen al fondo de la cacerola. Es el momento ideal para bajar el fuego y vigilar más. ¡No dejes que se quemen los sólidos de leche que se caen al fondo de la sartén!

Continúa a fuego lento hasta obtener un líquido claro y amarillo con sólidos de leche dorados en el fondo. Ya es hora de almacenarlo. Por lo general, sólo tienes que utilizar un colador de acero inoxidable para separar el ghee de los sólidos de leche. Eso dicho, si lo pasas por una tela de algodón, puedes filtrar mejor.

El líquido transparente que obtienes es el ghee. Se solidifica a medida que se enfríe. Se puede almacenar a temperatura ambiente durante varias semanas o en la nevera durante varios meses.

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