3. El color del aceite
El color del aceite de oliva puede tener variedad de tonalidades, de hecho el color no es factor que lo determine. Pues este aceite presenta muchos colores que van desde una tonalidad verde oscuro, hasta un dorado brillante, pasando por tonalidades amarillas.
No obstante el color final del aceite varía en gran medida de la aceituna, todo el proceso de fabricación, si está filtrado o no, y evidentemente la madurez de la fruta.
Lo que en realidad determina el color son los pigmentos naturales, cuando la aceituna es más verde este contiene más clorofila y feofitinas, lo que cual indica que los aceites son más verdosos, y cuando las aceitunas a medida van madurando, aumentan los carotenos y xantofilas, lo cual produce un color amarillo de los aceites.
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